bg.haerentanimo.net
Нови рецепти

Качествено италианско: Елате за пържолата, останете за пастата и пармето

Качествено италианско: Елате за пържолата, останете за пастата и пармето


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Качествена италианска пържола е най -новият ресторант в Ню Йорк от Майкъл Стилман, човекът зад Качествени меса (и синът на легендарния ресторантьор Алън Стилман, човекът зад T.G.I петък и Смит и Воленски). Наскоро отворен на ъгъла на Шесто авеню и 57th Street, пространството на две нива сервира пържоли, тестени изделия и други италиански ястия, най-вече гигантска пилешка парма, която е една от най-изобретателните пиеси в града за класическото ястие.

Пространството е интелигентно проектирано, с винен бар на открито на приземния етаж и втори етаж, който може да се похвали с просторен бар и две трапезарии, които излъчват леко индустриално стимпанк атмосфера, като същевременно остават уютни и селски. Персоналът беше изключително любезен по време на моето посещение, също толкова бързо да допълни огърлицата ви, колкото и да обясни ястие или да предложи подход към менюто.

С толкова много различни възможности за хранене би било разумно да приемете съветите им. Има суров бар със скариди, стриди, омар и две кули от миди; крудо секция с подбор от сурови рибни препарати като жълта опашка с шишито пепероната и лайм; раздел „За масата“ на сушени меса, рикота и дори хайвер; и салати, включително домати и страчиатела, Цезар и италиански нарязани. И всичко това е още преди дори да стигнем до раздела „Предястия“, който включва няколко почитания към италианско-американската кухня от старата школа, с обрат: тост с наденица и черен пипер, печени миди, салтимбока от октопод на скара и тартар от пържола.

Разделът на прясно приготвените тестени изделия е малък, но би било умно да започнете, като споделите няколко от тях. Сухо отлежалите аглолоти от портерхаус са пълни с настъргано говеждо месо, което може да се каже, че е висококачествено, и се сервира в сос от масло, извадено с оцет, и безглутенови царевични гнуди на основата на рикота, разбъркани с масло, смлени шамфъстъци, босилек , и черен пипер, са малки възглавнички от упадък, които биха били у дома в центъра на менюто на всеки италиански ресторант. Но не тук: това би принадлежало на пържолата, до която ще стигнем, и пилешкото пармезан, което се изважда на поднос за пица и се сервира точно като пица: нарязано на филийки и сервирано на малка повдигната платформа , с малко шпатула, за да можете да сервирате сами. Това е кимване към забавната, причудлива природа на менюто, което не се вижда отвън.

Що се отнася до тази пържола, би било разумно да се откажете от отделните пържоли и да убедите някой на масата ви да сподели чудовищната портиерка Bistecca Fiorentina за двама с вас. Сухо отлежалото говеждо месо развива тъмна коричка и се нарязва, преди да се сервира като всички големи портиери в града. Този е точно там с тях: богат на минерали, леко фънки и се топи в устата. Отстрани поръчайте тосканските пържени картофи с чесън (пармезан айоли, сервиран с тях, е толкова вкусен и богат, че трябва да е нелегален), и кремообразния царевичен крем брюле, пълен с коричка за надуване.

Ако се върне към тенденцията за приготвяне на масата, качественият италиански ще бъде в авангарда му: След като сте поръчали пържола, вашият сервитьор ще приготви сос за него (пиян микс от пресни италиански билки, пюре от кленови стафиди и пюре печен чесън и домати) на каруца, която се придвижва до вашата маса, а омар от старо училище fra diavolo също е фламбиран, с много фанфари, до масата.

С вечеря, планирана в Quality Italian, няма причина да резервирате билети за театър за забавление след хранене. Яденето тук е цялото забавление, от което се нуждаете за вечерта; ще си тръгнете пълни, а също и с чувството, че не посещавате твърде много ресторанти в наши дни: този, който току -що сте имали наистина забавно време.


Кората на тази пица всъщност е пържено пиле

Единственият начин да стигнете до Quality Italian е на празен стомах. Ставата с червен сос, която седи в средата на Midtown Manhattan, не е известна с малки порции. Макаронени изделия, морски дарове, пържоли и мдаш всички те са разтоварени, сякаш тренирате за маратон. Така че, когато поръчките започнат да удрят на масата ви и видите какво идва като средно голяма пица със сирене, си мислите: О, това не е толкова голямо.

Тогава разбираш, че това не е пица. Това е пилешки пармезан, който се чуди от майката. Най -големият, който някога сте виждали. Главните готвачи го изброяват в секцията „Старо училище за двама“ в менюто, което е съмнително, когато видите, че 14-инчовият кръг се нарязва на осем отделни парчета.

Пилешкият парм е едно от отличителните ястия на италианския Качествен от отварянето на мястото и с годините той придоби някаква култова последователност. Почти всяка група, която се разхожда, изисква едно, така че готвачите са станали хитри с подготовката си: Те замразяват излишък от пилешка основа & mdash, който се състои от домашно смляно пиле, оформено във форма на пица. „Опитваме се да направим 200 във всеки един момент“, казва изпълнителният готвач Ник Гаубе. По този начин, когато десетки поръчки излитат в кухнята наведнъж, всичко, което трябва да направят, е да намажете пая с измиване на яйца и галета и да го хвърлите във фритюрника. "Това е просто нещо, което винаги трябва да имаме."

Както всички неща, пържени дълбоко, това е по-добре гарнирано със сирене. Главните готвачи хвърлят смес от три сирена от пармезан, пекорино и моцарела върху пилешката кора, след което я запържват, докато стане хубава и на мехурчета. Той получава хит босилек, преди да дойде на масата, където се сервира със салата от рукола (защото #здраве), сушени маслини, люспи от червен пипер, микс от домашни подправки и буркан с калабрийски мед от чили. Дума на мъдрите: Направяте си лоша услуга, ако не хапнете няколко хапки с лепкавите неща.

Плачете, колкото искате, че вие ​​и вашият приятел няма да можете да завършите всичко сами. Доверие: Ще го направиш. За щастие, ресторантът е слабо осветен и mdash, така че никой няма да ви види да посегнете и да разхлабите катарамата на колана.


Тъй като това е толкова лесна рецепта за юфка, важно е#8217 да използвате възможно най -качествените съставки. Купете блок пармезан и го накъсайте сами или купете висококачествен настърган парм в магазина. Избягвайте прахообразните неща в шейкърната кутия.

Не гответе юфката покрай ал денте, в противен случай ще#7217 ще завършите с чиния каша.

И накрая, не забравяйте да осолите обилно тестената вода, преди да добавите юфката. Искате и самите юфка да имат някакъв вкус!


Качествено италианско: Елате за пържола, останете за паста и парме - рецепти

Тортелини №1, продавани без сирене rBST † и без ГМО съставки* Чудесните тестени изделия започват с чудесни съставки Вижте какво има вътре † Сирене, приготвено с мляко от крави, нетретирани с rBST. Не е показана значителна разлика между мляко, получено от крави, третирани с rBST, и не-rBST. Доставчиците на другите ни съставки не могат да гарантират, че млякото, което използват, идва от крави, които не са третирани с rBST.
*SGS ПРОВЕРИ ПРОЦЕСА НА БУИТОНИ ЗА ХРАНЕНЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ТОЗИ ПРОДУКТ БЕЗ ГМО СЪСТАВКИ sgs.com/no-gmo Какво има за вечеря? Търсете рецепти Равиоли от аспержи със спанак, билки и галета Разгледайте свежестта и вкуса Открийте нови рецепти Жизненост и простота Нашите тестени изделия и сосове

#1 продаващите се тортелини, направени с не
сирене rBST † и без ГМО съставки* Чудесната паста започва с
страхотни съставки Вижте какво има вътре Какво има за вечеря? Търсете рецепти Равиоли от аспержи със спанак, билки и галета Разгледайте свежестта и
вкус Открийте нови рецепти Жизненост и простота Нашите тестени изделия и сосове


Как да се Carbonara от търсене на Италия.

Още съвети за Carbonara: На италиански от Лучано Моносилио който е известен със своята карбонара.

Следващата спирка е СантоПалато ресторант, където към Тучи се присъединява критик Кейти Парла за изследване на римски деликатеси, приготвени с карантии. Това е готвач На Сара Циколини специализиран предмет, а тук тя сервира фритата с пюре от карантия римски шкембе, приготвена в домати wagyu сърце тартар и кюфтета от волска опашка с фъстъчен сос, дива целина и сос от какао на прах.

При La Reginella, Тучи трябва да опита емблематичното ястие от римски артишок, carciofi alla giudia, който съдържа зеленчука, пържен до хрупкав хрупкав цвят. Това много обичано ястие е едно от любимите на Рим и има история, както е описано от собственика на ресторант Италия Талякоцо.

За емблематичното римско ястие, cacio e pepe, Тучи отива на Bistro64, където японски готвач Котаро Нода демонстрира алхимията на превръщането на няколко прости съставки в кулинарно злато. Научете се да правите cacio e pepe през очите на готвач със звезда от Мишлен По-долу.


КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА В ТРАДИЦИОННА ПАСТА КАРБОНАРА:

Има много варианти на рецепта на карбонара, които не са традиционни (включително крема сирене или сирене моцарела), но традиционният сорт, който се вижда тук, включва смес от сурови яйца, която се смесва и се довежда до температура на градински чай чрез топлината на пастата.

За напълно традиционен вариант използвайте панчета вместо бекон и пропуснете граха.

По-традиционни и по-малко традиционни съставки на рецептата Carbonara:

  • Грах: Аз ’m обичам карбонара с грах, но със сигурност можете да пропуснете граха. Добавете ги замразени, докато хвърляте пастата, която бързо ще се размрази.
  • Скилидки чесън: Макар и да не са традиционни, разбира се, можете да ги добавите като сурови, печени или първо да ги сварите в зехтин или мазнина от бекон.
  • ПекориноРоманоСирене: Ако имате под ръка или не харесвате пармезан, можете да използвате Romano на негово място.
  • Пресен магданоз: Лесна заливка, но не е необходима, тъй като ароматът на магданоз ще надделее над вкуса на жълтъка.
  • Бяло вино: Разбира се, можете да добавите това вместо или в допълнение към тестената вода, но нишестето в запазената вода за готвене помага за кремообразната текстура на соса.
  • Цели яйца: Никога няма причина да добавяте цели яйца към тази рецепта, ако видите покана за рецепта за нея, аз ще потърся друга рецепта, освен ако те не я изискват при създаването на пресни тестени изделия.
  • Готварска сметана: Тежка сметана може да се използва, ако избягвате използването на сурови яйца за създаване на сос от кремаво сирене.
  • Зехтин: Не е необходимо да използвате масло в тази рецепта, тъй като не готвим нищо в мазнина, но ако добавяте допълнителни зеленчуци, със сигурност можете да добавите зехтин. Все пак бих ги сготвила в мазнина от бекон.

Търсите по -вкусни рецепти за паста?

Инструменти, използвани при направата на тази паста от бекон Карбонара:
Чугунен тиган: Това е най -използваният ми тиган в кухнята ми, тежък, поддържа топлината добре.
Нож на готвача: Този нож е един от трите най -използвани инструмента в кухнята ми.
Щипци: са чудесни за хвърляне на всички яйца и сирене заедно, без да се бърка.


История на ястието

Точният произход на пицайола с пържоли е трудно да се определи, тъй като няколко региона поемат заслугата за ястието. Има сицилианска пържола pizzaiola, която обикновено използва говеждо месо, а има и версии от Кампания.

Въпреки много области в Италия, които правят пицайола, съставките, използвани в ястието, и естеството на процеса на готвене са склонни да сочат Неапол като оригиналния дом на това ястие.

Истинската пица датира от 1800 -те и беше тесто с лека заливка от доматен сос.

Доматеният сос, използван в пицата, намери своя път в много други ястия в италианската кухня и това, което стана известно като пицайола, е едно от тях.

Този сос, създаден за първи път в Неапол, е ключът към прикрепването на пицайола към този регион на Италия.

Точната дефиниция на пицайола е просто месо в стил пица, където доматеният сос, който направи пицата толкова популярна, се използва за задушаване на месо с бавен процес на готвене, който помага за разграждането на всички твърди протеини в месото и го прави нежен.

Поради вкусния резултат от готвенето на по -евтини меса в сос, пицайола беше доста често срещан в класа с ниски доходи в Италия. Въпреки това, както много италиански ястия, пицайола идва от масата на работническата класа и сега е много популярно ястие.


Завършване на тестени изделия от чесън и зехтин

Ако наистина искате да изведете пастата си със зехтин на следващото ниво, можете да добавите няколко допълнителни съставки. Хвърлете около една чаена лъжичка люспи червен пипер, когато чесънът е почти готов, сотен и остър. И след това разбъркайте шепа прясно смлян магданоз с плоски листа и чаша или толкова прясно настъргано сирене пармезан, след като хвърлите спагети с юфка със соса от паста със зехтин.

О, и последно, но със сигурност не на последно място? Тайната на един наистина снизходителен aglio e olio (известен още като паста със зехтин и чесън на италиански) е потапяне на допълнително пресен зехтин в края, за да се подчертае висококачественият зехтин, който е задължителен за тази рецепта. Сега се наслаждавайте!

ПИН СЕГА! КЛИКНЕТЕ ТУК, ЗА ДА ДОБАВЕТЕ ТАЗИ РЕЦЕПТА НА МАСЛИНОВО МАСЛО КЪМ ВАШАТА ТАБЛИЦА ЗА РЕЦЕПТИТЕ НА ПАСТА НА PINTEREST!


Gualtiero Marchesi: 9 известни ястия

Най -известните ястия на Gualtiero Marchesi включват златото и Ризото със злато и шафран (горно изображение), което датира от 1981 г., и неговото Отворени равиоли (По-долу).

Тогава имаме Капване на риба (2004), ястие, вдъхновено от Джаксън Полок и неговата капеща техника: фонът е лека майонеза, обогатена с калмари и миди, домати, мастило от сепия и магданоз.

Червеното и черното: леко пикантен сос, но студен, за разлика от топлината на морски риби, приготвени с мастило от калмари и сервирани хладки.


Cacio e Pepe с италианско бяло

За Крис Борхес дъгата на живота е дълъг бумеранг от Ню Орлиънс до Калифорния и обратно. Роден и израснал в полумесеца, Борхес прекарва повече от половината си живот в района на залива, включително престой в ресторанта Roti на Санди Франсиско на Синди Паулсин през 90-те години и повече от десетилетие в ресторант от висок клас, където готви за общественици, включително Стив Джобс и Барак Обама.

През 2017 г. той се върна със съпругата си и дъщерите си в трансформиран град. „Когато растях тук, винаги беше просто някаква шега, че Ню Орлиънс получава всичко 10 години след всяко друго място“, спомня си той. Възходът на Интернет промени това и останките от урагана Катрина през 2005 г. предизвикаха градоустройствените и инфраструктурни реформи, които стимулират безпрецедентно развитие и огромен приток на нови жители.

"Тук все още има голяма разлика между богати и бедни", казва Борхес. И все пак: „Има оптимизъм за бъдещето“. Той забеляза, че градът се събира. Културните ритуали, като паради на втора линия и събирания на Марди Гра, привличат хора от всички части на града. "Сега е много мултикултурен."

Като главен готвач на градския хотел Ace, Борхес надзирава водещия си ресторант Жозефин Естел, ръководена от готвачите Майкъл Хъдман и Анди Тисер. Менюто съчетава техниките и съставките на Италия и Луизиана: Rigatoni идва с пърженото пиле „Maw Maw’s sos“, залято с калабрийски чилийски винегрет.

Версията на Жозефин Естел на класическото римско ястие с тестени изделия cacio e pepe завърта бучка масло в едноименното сирене и черен пипер за екстра кадифен сос. Освен това, простата рецепта изисква паста и сол - и това е всичко. "Това е по -голямо от сумата на неговите части", казва Борхес.

Ястието също е дълбоко успокояващо. Търсенето на cacio e pepe спадна през разгара на пандемията през пролетта, когато ресторантите се затвориха и Борхес обслужваше кухнята сам, изпълнявайки поръчки за обслужване на стаите за малкото гости на хотела, а търсенето за него продължава и сега в момента на избора на ресторанта- нагоре и меню за доставка.

Директор на ресторанти Стивън Роджърс, който надзирава Винен зрител Награда за изба, отличена с отлични постижения, сдвоява пастата с Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Произведена по поръчка на монахини -траписти на около 90 минути северно от Рим в района на Лацио, тази бяла смес носи нотки на кожа на лимон и пекан, както и нежен „резонанс на сварения чай“, според Роджърс. Средното му тяло отговаря на теглото на богатия сос от сирене, докато цветните аромати играят върху черния пипер.

Бележки на готвача

Борхес знае, че неговият cacio e pepe е добър, не само че е водещото ястие на ресторанта, той е свикнал да задава въпроси за това как да го приготвите у дома. Точно преди да настъпи пандемията, той беше на родителската вечер в училището на децата си, когато негов колега ресторантьор и родител се приближиха до него, за да попитат каква е тайната на ястието. „Изобщо няма тайна“, казва той сега. Той обаче признава: „Това е ястие, управлявано от техника, макар и техника, която е лесна за овладяване.“ Прочетете за неговите съвети стъпка по стъпка.

Всичко започва със сиренето. Само с пет съставки, включително сол, това е ястие, в което мекокачествените храни няма да имат къде да се скрият, което прави крайния продукт с меко качество. Така че пролетта за добрите неща, особено когато става въпрос за звездата на ястието: Parmigiano-Reggiano. „Важно е да използвате този висококачествен пармезан, защото той по-добре емулгира и се топи по-добре в соса“, обяснява Борхес. Въпреки че той признава, че като цяло „пармезанът не е най-големият топил в света“, по-качествените версии все пак ще получат по-гладък сос, отколкото тези с по-ниско качество. Единствените ви други разходи трябва да бъдат масло и тестени изделия, като по този начин ястието е евтино като цяло.

Има нещо във водата. Ключът към тази рецепта е да се създаде подходяща емулсия: хомогенна смес от течности, които обикновено не се комбинират - в този случай вода и мазнина под формата на втечнено масло и сирене. Разтопявате маслото върху препечен черен пипер, добавяте част от водата, в която са сготвени тестените изделия и намалявате сместа, преди да добавите самата паста, плюс още масло и много настъргана парм. Докато маслото добавя кремообразност, глутенът във водата за паста, плюс нишестето в пастата, създава малко тяло за соса и помага да се задържи всичко заедно.

Нужна е практика. „Мисля, че най -страшната част е фактът, че по същество нарушавате емулсията“, отбелязва Борхес. След като добавите сварената паста, плюс още масло и цялото сирене към основата на соса, наистина трябва да се съсредоточите. Настърганият пармезан прави соса временно песъчлив, предупреждава Борхес. „Нужна е секунда, за да се върне, така че няма да ви лъжа, дори и до днес, има като една наносекунда, когато аз казвам:„ Ами ако това не се събере отново? “ Така че все още получавам пеперудите в стомаха си. " За да прокарате този напрегнат момент, разбъркайте сякаш животът ви зависи от това. „Трябва да бъдете агресивни с него, защото той физически принуждава емулсията да се появи отново“, обяснява Борхес. Тази сила кара течностите да се разделят на все по -малки капчици, които след това плетат заедно, за да образуват гладък, богат сос. „Разбира се, можете да изхвърлите паста навсякъде по горната си гама.“

Използвайте къса паста. „Поради енергичните действия, аз лично смятам, че малката тестена паста работи по -добре“, казва Борхес. „По -лесно се разбъркват, по -лесно се обръщат. Не можеш наистина да се обърнеш с юфка, защото тогава тя трепва навсякъде. " Ако не можете да намерите канестри или лумаш, които той препоръчва в рецептата, той също харесва черупки, ботуши, фузили и ротини за това. Но ако сърцето ви е насочено към спагети, просто се стремете да разбъркате с кръгови движения и да бъдете подготвени за още малко бъркотия.

Може да се наложи да не успеете. Някои от нас овладяват cacio e pepe на пръв път - а други не. „За да бъдем реалисти, може да има някакви обърквания, да“, казва Борхес. За да улесните живота, измервайте и пригответе всичките си съставки преди да започнете, за да можете да се съсредоточите върху рецептата, без да се разсейвате, тя се събира бързо. И не забравяйте, че дори несъвършено представеният cacio e pepe вероятно няма да бъде ужасен. Може би това няма да е фирмена храна, но „бих бил повече от щастлив да ям грешката в уюта на собствената си къща“, казва Борхес. Факт е, че емулсиите понякога не успяват да образуват макаронени изделия и е известно, че се появяват преварени. И така, какво? „Все още ще бъде мак -н -сирене, нали?“ Причини на Борхес. Освен това ще бъдете по -близо до усвояването на това, което наистина е едно от страхотните ястия в живота. „Просто отнема един път, за да се събере - казва Борхес, - и тогава го имате.“

Сдвояване на вино

Потърсете сочно бяло вино с подчертана киселинност и аромати на цитрусови и овощни плодове, подчертано с пикантни подправки и флорални детайли. Изборът на готвача по -долу включва Verdicchio, Trebbiano и Malvasia вторият Винен зрител pick е смес, водена от Trebbiano.

Избор на готвач Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016
Винен зрител Избира Андреа Феличи Вердичио дей Кастели ди Йези Класико Супериоре 2018 (89 точки, $ 18)
Argillae Orvieto 2018 (88, $ 18)

Canestri Cacio e Pepe

Рецептата е предоставена от готвача Крис Борхес и е тествана от Винен зрителЕ Джули Харанс

Съставки

  • 1 1/4 паунда висококачествен Grana Padano или Parmigiano-Reggiano, при стайна температура
  • Сол
  • 1 килограм сушена паста от канестри или лумаче (или черупки, ботуши или друга къса форма на паста)
  • 1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка едро смлян черен пипер
  • 10 супени лъжици несолено масло (разделена употреба)

Подготовка

1. Нарежете стайната температура Grana Padano или Parmigiano-Reggiano на големи парчета, като изхвърлите корите и ги смилате в кухненски робот до фино смилане. Измерете 3 чаши и оставете настрана. Запазете всяко допълнително смляно сирене в хладилника за друга цел.

2. Оставете 4 литра вода да заври. Подправете със сол, добавете паста и гответе, като разбърквате от време на време, до 1 минута преди посоченото време в указанията на опаковката. Изсипете 3 чаши течност за готвене в купа и я запазете. Отцедете пастата. Не резервирайте тестената вода рано, изчакайте, докато пастата е готова, тъй като тя ще осигури максимално нишестене във водата, което в крайна сметка ще стабилизира емулгирането на сиренето и маслото.

3. Поставете тежък, сух тиган, достатъчно голям, за да побере всички тестени изделия на среден огън. Добавете черния пипер. Разбърквайте тигана често, докато чушката се препече, около 45 секунди до 1 минута. Ще знаете, че пиперът е достатъчно препечен, когато ароматът изпълни кухнята ви. Внимавайте за кихането!

4. Добавете 5 супени лъжици масло и го оставете да се разтопи, като въртите тигана от време на време и внимателно го наблюдавате. Работейки бързо, за да не загори разтопеното масло, добавете 2 1/2 чаши запазена тестена вода към тигана, като внимавате да не се напръскате с горещата течност и оставете да къкри. Гответе, докато намалите почти наполовина, около 5 до 10 минути.

5. Добавете пастата в тигана, като разбърквате, за да се комбинира, и гответе за останалата 1 минута, посочена в указанията на опаковката. Намалете огъня до много ниско и бързо добавете останалите 5 супени лъжици масло и цялото сирене, като разбърквате и разбърквате енергично с лъжица или щипки, докато сиренето се разтопи. Отстранете тигана от котлона и продължете да мятате, докато сосът стане гладък и емулгиран, покривайки пастата. Добавете част от останалата 1/2 чаша вода за паста, по 1 супена лъжица наведнъж, ако сосът изглежда сух. Сервира 6 като предястие или 4 като основно ястие.


Гледай видеото: Русский язык. Правописание -Н- и -НН- в прилагательных и причастиях


Коментари:

  1. Abdalrahman

    Едно и също...

  2. Zuluzragore

    Хмм..... боклуци

  3. Rogan

    И какво да кажа тогава?

  4. Grenville

    Според мен вие правите грешка. Мога да го докажа. Изпратете ми имейл в PM.



Напишете съобщение